Kaip greito maisto restoranai iš tikrųjų daro traškią bulvytę

greito maisto gruzdintos bulvytės

Kaip sunku būtų bulves paversti bulvytėmis? Jūs tiesiog turite supjaustyti bulves į mažas juosteles ir išmesti jas į karštą aliejų, tiesa? Neteisingai. Jei kada nors bandėte gaminti gruzdintas bulvytes namuose, žinote, kad jos ne visada būna tokios traškios ir skanios, kaip ir jūsų mėgstamiausio greito maisto restorano. Tie vaikinai atrodo lengvai - sukuria bulves, kurios yra traškios išorėje, bet minkštos ir pagalviškos viduje, nes jos turi keletą triukų savo rankovėse. Naudokite netinkamą bulvę, o bulvytės pasirodys kramtomos. Pasirinkite netinkamą keptuvės aliejų, o bulvės gali būti baisios skonio. Kepkite per šaltoje temperatūroje ir jie bus drėgnas (bet ne per karšta, nes jie bus sudeginti, kol jie virti per).

Kas tai žinojo tai dėjo daug pastangų, kad pagamintų vertingą kainą patiekalą! Yra daugybė taisyklių, kaip gaminti traškias bulvytes bulvėms, o dauguma mūsų mėgstami restoranai teisingai, kai kurios greito maisto bulvytės vis tiek nėra tokios traškios kaip „McDonald's“ ( bulvių bulvių aukso standartas ). Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, ką geriausi greito maisto restoranai daro, kad pagamintų puikų prancūzišką kepinį.



Jie naudoja tinkamą įrangą bulvytėms gaminti

giliai kepti gruzdintas bulvytes

Jei norite kepti bulvės Norėdami tobulai traškiai, turite pradėti nuo tinkamos keptuvės. Žinoma, galite naudoti wok arba a Olandų orkaitė kepti namuose, tačiau gruzdintuvė yra specialiai sukurtas prietaisas, kuris kaitina aliejų iki tikslaus temperatūros nustatymo. Yra stalo virėjų, skirtų namų virėjams, bet komercinės keptuvės yra savo lygoje, o profesionalai teigia, kad jie gamina geresnes bulvytes. Jie skirti sunkiam naudojimui, valandų valandas laikydami keptuvės aliejų tiksliai temperatūroje. Daugelis jų taip pat prijungiami tiesiai prie dujotiekio. Tai leidžia restoranams atgauti temperatūrą greičiau nei galite namuose naudodami elektrinį šilumos šaltinį.

geriausi penki vaikinai pieno kokteilis

Kitas svarbus dalykas, kurį leidžia padaryti šie komerciniai prietaisai, yra labai efektyvus pakartotinis riebalų keptuvės aliejaus naudojimas. Jie turi dangčius ar dangčius, kurie apsaugo aliejaus vientisumą, kai jis sėdi per naktį, kartu su sunkiaisiais filtrais, kurie po naudojimo gali pašalinti alyvos priemaišas. Naftos pakartotinio naudojimo tikslas taip pat nėra tik pinigų taupymas. Yra daug daugiau nei tai.

Iš sendinto aliejaus iš tikrųjų gaunamos traškesnės bulvytės bulvytės nei naujos

Filtruojančios keptuvės aliejus bulvytėms

Komercinių giliųjų keptuvių filtrai leidžia naudoti aliejų daugiau nei vieną kartą, o tai nėra tik pinigų taupymo taktika. Pasirodo, kad dėl sendinto aliejaus bulvytės tampa traškesnės nei naujas aliejus. Pagal Eglė valgo , šviežias aliejus tiesiai iš butelio nėra geriausias pasirinkimas kepant bulvytę su bulvytėmis. Matote, aliejuje esantys riebalai pradeda skaidytis veikiami karščio. Tai gali atrodyti blogai, bet tai yra didžiulis pliusas gaminant traškias bulvytes bulvytėse: šiame sendintame aliejuje esančios aliejaus molekulės efektyviau susijungs su maistu, todėl gaunamas traškesnis produktas.



Tai nereiškia, kad visi sendinti aliejaus darbai. Kai aliejus gaus taip pat senas, jis gali pradėti rūkyti esant aukštesnei temperatūrai, o tai sukuria jūsų skonį bulvėms. Taip pat svarbu labai gerai išfiltruoti aliejų, kad pašalintumėte maisto gabaliukus ar priemaišas, kurios gali sudegti kitą kartą, kai aliejus bus kaitinamas. Nepaprastai taip pat primena, kad panaudotas aliejus pakimba ant bet kokio jo kepto skonio. Pakartotinis aliejaus, kurį naudojote kepdami svogūnų žiedus, naudojimas nebūtų problema gaminant gruzdintas bulvytes, tačiau keptos žuvies gamybai naudojamas aliejus privers jūsų bulvytes paragauti ... na, šiek tiek žuvytės.

Jie kepa fri bulves tinkamoje temperatūroje

gruzdintų bulvyčių keptuvės temperatūra

Gilus kepimas yra daugiau mokslas nei menas; negalima tik mesti bulvių karšto aliejaus visi norom nenorom. Konkreti kepimo aliejaus temperatūra yra labai svarbi. Puikus maisto gaminimas paaiškina, kad gilus kepimas veikia, nes karštas aliejus sausina maisto paviršių ir sukuria plutą. Šis procesas ne tik priverčia išorę paruduoti ir traškėti, bet ir neleidžia maistui absorbuoti per daug riebalų aliejaus. Iš esmės jis sukuria apsauginį barjerą, tačiau jis veikia tik esant tinkamam temperatūros diapazonui. Nuleiskite žemiau diapazono, o pluta susidarys per lėtai, leisdama aliejui įsigerti į maistą. Tai gali sukurti užmirkusią, riebią prancūzišką mailių, o ne visiškai traškią. Kita vertus, kepant per karštoje temperatūroje, bulvės išorė gali išdegti, kol vidus neišvirs.

Greito maisto restoranai žino, kad asortimentas Nuo 325 iki 400 laipsnių pagal Celsijų puikiai tinka keptam maistui. Išorinė pluta esant tokiai temperatūrai greitai susidaro ir susmulkėja iki spalvingos auksinės rudos spalvos. Tuo pačiu metu vidus tampa minkštas ir purus. Vis dėlto tai nereiškia, kad jūs turite kepti vienoje temperatūroje; kai kurie iš geriausi greito maisto restoranai naudokite dvigubo kepimo procesą.



Viskas apie dvigubai keptas bulves traškioms bulvytėms

dvigubai keptos bulvytės

Greito maisto restoranai žino tikrąją traškiausių bulvių gaminimo paslaptį: kepkite jas ne vieną, o du kartus. Kičnas atskleidžia tą paslaptį mėsainių karalius , Penki vaikinai ir Wendy's naudoja bulves, kad jos būtų traškios išorėje, bet pagalvės ir minkštos viduje. Jie pradeda kepdami supjaustytas bulves maždaug per minutę maždaug 375 laipsnių temperatūroje. Kai bulvė pradeda tapti šviesiai auksinės rudos spalvos, jos pašalina bulvytes nuo ugnies ir leidžia joms atvėsti 10–15 minučių. Pirmasis keptuvės etapas paruošia bulvių virimą, pradedant virti prancūziško mailiaus vidų, tuo pačiu išorėje sukurdamas apsauginę plutą.

Atvėsusią bulvę jie kepa antrą kartą - taip pat apie 375 laipsnių temperatūroje, nors kai kuriuose restoranuose naudojama net aukšta temperatūra. 400 laipsnių - kol mailius bus traškus ir aukso rudas. Šis antrasis kepimo seansas trunka ilgiau (maždaug nuo keturių iki penkių minučių), tačiau jo rezultatas yra puikus pusiausvyra tarp tekstūrų: minkšta, bet traški.

Frituotos bulvytės dažnai džiovinamos arba šaldomos, kad būtų pasiektas puikus krakmolo lygis

šaldytos bulvytės

Tai netaikoma visiems didiesiems tinklams - „Penkiems vaikinams“ ranka pjausto bulvytės namuose - bet daugumoje greito maisto vietų gaunamos iš anksto supjaustytos bulvės dehidratuota arba pirmiausia užšaldyti. Tam yra gana rimta priežastis: nuoseklumas. Naujos bulvės (arba bulvių, kurios nuimamos sezono pradžioje) yra pilna cukrus . Senstant bulvėms, šie cukrūs virsta krakmolu. Ką tai reiškia bulvytėms? Skirtingais metų laikais bulvės bus skirtingai apkeptos, todėl jas džiovinant ir šaldant užtikrinamas puikus krakmolo lygis.

Vaizdo įraše, kurį sukūrė Sūkurys , mes turėjome galimybę sekti „McDonald's“ bulvių bulvių derliaus nuėmimo iki traškių bulvių virimo. Jie taip ir daro pradėti kaip tikras bulves , o ne mažai mėgintuvėlių, įpuršktų bulvių. Perpjovus jas tiksliai pjaustant vandens peilį, bulvės panardinamos į dekstrozę ir natrio rūgšties pirofosfatą, kad gautų pastovią spalvą ir sušaldytų grūdus. Tada jie iš dalies apkepa (yra ta dvigubo kepimo technika, apie kurią kalbėjome anksčiau) ir eina per 50 metrų ilgio šaldiklio tunelį, kad juos užšaldytų. Kai jie atvyks į „McDonald's“ vietas, jie bus pasirengę numesti į keptuvę.

Savo bulvytėms bulvėms jie naudoja rudas bulves

iš rudų bulvių yra puikios bulvytės

Gaminant tobulą prancūzišką kepinį, pati bulvė yra absoliučiai svarbi. Yra visokių skirtingų bulvių ten. Be spalvų ir dydžio skirtumų, bulvės klasifikuojamos kaip vaškinis arba krakmolingas . Jei jame yra daug vandens, jis laikomas vaškine bulve ir virdamas paprastai linkęs išlaikyti formą. Galbūt pastebėjote, kad dėl daugelio panašių į bulvių salotas receptų dėl šios priežasties reikės vaškinių bulvių (pavyzdžiui, raudonųjų). Deja, šios bulvės nėra gerai tinkamos kepti, jos būna permirkusios ir suglebusios, nes jose nėra pakankamai krakmolo, kad susmulkėtų.

geriausi šaldyti mikrobangų patiekalai

Kita vertus, krakmolingos bulvės puikiai iškepa. krakmolo molekules išplėsti ir sprogti, kai jie susiduria su karštu aliejumi, todėl interjero tekstūra yra tobula ir traški išorė. Dauguma greito maisto restoranai naudokite rudas bulves (taip pat žinomas kaip Burbanko arba Aidaho bulves), nes jose yra didžiausias krakmolo kiekis. Jų krakmolo granulės taip pat yra ilgesni už daugumą bulvių, todėl jie gali virti greičiau ir sugeria mažiau aliejaus. Tai reiškia traškesnį, skanesnį prancūzišką mailių.

Sušaldytos bulvytės keptos geriau nei šviežios

šaldytos bulvytės

Idėja supjaustyti rankomis bulves ir niekada neužšaldyti produktai teoriškai skamba puikiai, tačiau paaiškėja, kad iš šaldytų bulvių iš tikrųjų gaunamos geresnės bulvytės. „Lifehacker“ siūlo nusipirkti maišą sušaldytų gruzdintų bulvyčių, jei norite namuose pasigaminti restorano kokybės greito maisto stiliaus bulvytes. Kodėl? Šios šaldytos bulvytės jau virtos naudojant tą dvigubo kepimo metodą, apie kurį kalbėjome anksčiau. Galėtumėte pats išgyventi šį procesą, tačiau gana nemalonu kepti bulves ir leisti joms atvėsti prieš kepant antrą kartą (jau nekalbant apie daug laiko reikalaujančią prekę, kurios neturi greito maisto restoranai).

Taigi, užuot dvigubai kepę patys, greito maisto restoranai perka šaldytas bulvytes. Šios virtos bulvės yra supakuotos ir paruoštos mesti į keptuvę iš šaldytos būsenos. Tai gali atrodyti priešingai - kaip užšaldytas produktas galėtų būti skanesnis? - bet kelių greito maisto bulvių skonio testas rodo, kad tai veikia. Paklauskite savęs, ar kada nors blogai „McDonald's“ kepėte, tada pagalvokite apie rankomis pjaustytas bulvytes, kurias gaunate iš „In-N-Out“. Vienas yra užšalęs, o kitas - ne čia tikrai nugalėtojas .

Aliejus, kurį jie naudoja gruzdintoms bulvytėms, yra svarbus dalykas

keptuvės aliejus bulvytėms

Greito maisto aliejaus restoranų pasirinkimas yra toks pat svarbus, kaip ir bulvių pasirinkimas. Kiekvienoje kepimo aliejaus rūšyje yra kažkas, vadinamas a dūmų taškas , temperatūra, prie kurios aliejus pradeda fiziškai rūkyti. Kai tai atsitiks, jis ne tik įjungia jūsų dūmų signalizaciją, bet ir suskaido aliejuje esančius riebalus, sukurdamas degintą skonį ir aromatą. Štai kodėl norite pasirinkti aliejų, kurio dūmų taškas yra 50 laipsnių aukštesnis už jūsų nustatytą kepimo temperatūrą, todėl aliejų, kurių dūmų taškas yra nuo Nuo 375 iki 450 laipsnių pagal Celsijų - kaip augalinis aliejus, žemės riešutų aliejus, kukurūzų aliejus, rapsų aliejus ar saulėgrąžų sėklų aliejus - gerai pasirenkate gamindami bulvytes.

Dūmų taškas čia nėra vienintelis svarbus veiksnys; kiekvienas aliejaus rūšis taip pat turi unikalų skonio profilį. Namo skonis praneša, kad tikroji priežastis, kodėl „McDonald's“ bulvytės yra geresnio skonio nei kiti greito maisto restoranai, yra ta, kad bulves iš pradžių kepė jautienos taukuose. Šiandien jie gali naudoti augalinį aliejų, tačiau į aliejų prideda cheminių kvapiųjų medžiagų, kad imituotų bulvių skonį, kai jos buvo verdamos jautienos riebaluose.

Traškių bulvinių bulvių ingredientų sąraše yra ne tik bulvės

prancūziško mailiaus ingredientai

Galite tikėtis, kad gruzdintų bulvyčių ingredientų sąraše yra du ar trys ingredientai: bulvės, aliejus ir druska. Keista, kad dauguma greito maisto įstaigų prideda keletą ingredientų. „Carl's Jr.“ svetainėje pateikiama 19 jų natūralių pjaustytų bulvių ingredientų, Wendy's naudoja 17, ir „McDonald's“ turi 10. Kokie yra visi šie papildomi ingredientai, ir ar jums tikrai reikia tokių dalykų kaip dekstrozė ir modifikuotas maistinis krakmolas, kad būtų geras prancūziškas kepimas? Taip ir ne.

Kiekvienas iš šių priedų turi funkciją tai padeda prancūziškam mailiui pasirodyti aukso rudumo ir traškumo. Kai kurie ingredientai neleidžia bulvėms ruduoti šaldiklyje, o kiti - keptuvės aliejui, kad bulvės virtų, putplastis ir purslai. Tada yra ingredientų, kurie prideda papildomų krakmolo į kepimo išorę ir padeda virti efektyviau traškėti. Grandinės kaip „In-n-Out“ ir Penki vaikinai gali išsisukti tik iš trijų ingredientų (bulvių, saulėgrąžų ar žemės riešutų aliejaus ir druskos), nes jie naudoja šviežias bulves. Kadangi šios spurgos niekada nematė šaldiklio vidaus, joms papildomų ingredientų paprasčiausiai nereikia.

Naudojant bulvių kompiuterį, lengva paruošti traškias bulvytes

bulvių kompiuteris bulvytėms

Jei yra vienas dalykas, kurio tikrai neturite savo namų virtuvėje, tai bulvių kompiuteris, skirtas tobulai traškioms bulvytėms gaminti. Ray Kroc , „McDonald's“ franšizės sėkmės vizionierius, buvo pasiryžęs sukurti tobulą prancūzišką mailių. Jis ne tik išgydė bulves kad „McDonald's“ užtikrintų idealų cukraus ir krakmolo santykį, tačiau jis taip pat išrado kompiuterį, užtikrinantį, kad jie kiekvieną kartą puikiai gamins maistą.

Niujorkietis praneša, kad „Kroc“ pavedė buvusiam „Motorola“ inžinieriui Louisui Martino sukurti mašiną, kuri galėtų tiksliai apskaičiuoti kiekvienos bulvių partijos kepimo laiką. Tai paėmė virimo procesą iš atskirų virėjų rankų ir prancūziškos kepimo kepyklą pavertė tiksliu mokslu. Paprasčiausiai nuleiskite bulvytes į aliejų ir mašina jums pasakys, kai jos baigsis.

Tešla gali ilgiau laikyti traškesnes bulvytes

prancūziškų mailių išimkite Justinas Sullivanas / „Getty Images“

Bulvytės bulvytės yra vienas iš tų maisto produktų, kurių galiojimo laikas yra itin trumpas. Galite užsisakyti a pristatymo pica ir vis tiek bus skanu per 15–20 minučių, kurių reikia norint patekti į jūsų duris, tačiau keptas maistas pasibaigia daug greičiau. Jūs turite apie 5 minutes valgyti prancūzišką mailių, kol jis pradeda šalti ir užmirkti, ir beveik nėra galimybės jo pašildyti, kad atgautumėte savo pirminę šlovę. Visa tai gali pasikeisti.

Ėriena Weston nori įtraukti greito maisto bulvytes į perspektyvių maisto produktų iš tokių paslaugų sąrašą „Uber“ valgo . Jų tešlos danga ir specialus prancūziško kepimo indas dėka jų specialiai padengtų bulvių skonis lygiai toks pat geras praėjus 30 minučių po išėjimo iš restorano. Ar šis naujas prancūziškas mailius taps įprasta? Gali būti. CNBC praneša, kad „Lamb Weston“ yra ne tik didžiausia bulvių produktų gamintoja šalyje (kiekvienais metais pardavimai siekia 3,1 mlrd. USD taterų, bulvių bulvytėse ir maišos ruduose kiekiuose), bet šiuo metu jie taip pat parduodami „McDonald's“, „Taco Bell“, KFC. ir „WingStreet“. Jei jie gali pagaminti traškesnį prancūzišką kepimą, kuris trunka ilgiau, didelė tikimybė, kad ir kitas greito maisto restoranai gali įšokti į laivą.